"Alicante, la casa de la primavera. - Wenceslao Fernández Flórez"

LA SALAZÓN, Arte milenario en las costas alicantinas.

LA SALAZÓN, ARTE MILENARIO EN NUESTRAS COSTAS
La abundancia de materia prima: sal, agua, pesca y unas condiciones climáticas propicias, fueron pieza clave para el desarrollo de la salazón artesanal.



  SÍNTESIS HISTÓRICA
Época Prerromana Son muchas las teorías sobre los primeros colonizadores que llegaron a nuestras costas, aunque la más aceptada sostiene que fueron los fenicios, los que alrededor del Siglo VI a. de J.C., llegaron como pueblo eminentemente comercial y fueron vehículo de transmisión de conocimientos de orden cultural y novedades técnicas, que habían aprendido a su vez de civilizaciones con las que mantuvieron contactos, como la Heládica. Los textos clásicos que mencionan la pesca del atún y la realización de salazones y salsas son abundantes, entre ellos los de: Eupolis (450 a. de J.C.), Antífanes (380 a. de J.C.), Aristóteles (322 a. de J.C.), Nicostratos, Hicesio, Dioscórides, Polivio, Avieno... Autores como Ponsich y Tarradell, Maluquer, Llobregat, C. Llorca, Nordström... han tratado el tema ampliamente. El profesor Oliver Narvona estima que el problema de los orígenes no está ni mucho menos solucionado.

  Época Grecorromana Encontramos restos arqueológicos en Denia, Jávea (Punta del Arenal y Punta del Castell), Ensenada Portixol (Cap Negret), entre Calpe y Peñón de Ifach, Campello (Illeta, Banyets de la Reina), Tossal de Manises, Santa Pola, Tabarca... La cocina griega alcanzó un esplendor tal que no pudo ser superada por los romanos, ni aún en la época de mayor magnificencia. Atenas tuvo cocineros ilustres entre los que descuella Cadmos (cocinero que había sido del Rey en Fenicia)

  Épocas posteriores Dando un salto en la Historia y teniendo en cuenta que la caída del Imperio Romano y la invasión de los bárbaros, provocaron la casi desaparición de la cocina sedentaria tradicional, llegamos a la Época Árabe en la que se consume pescado azul, especialmente la sardina, en fresco o en salazón. Al alcanzar la edad media se produce un gran desarrollo de la industria del salazón. La influencia de la Iglesia en las ciudades medievales, el cumplimiento de la "Cuaresma", con su prohibición de comer carne en determinados días, supone un gran incremento del consumo de pescado y, en consecuencia, del salazón.

  Nuestras Costas Tres factores fueron determinantes para el desarrollo que tuvo la salazón en las costas alicantinas. La riqueza de éstas en cuanto a pesca se refiere, que su conservación contribuía al abastecimiento del interior peninsular y, por último, el bajo precio que tenía este tipo de productos. Junto a estos productos existían otros de elevado coste, como el "horaïon y la cybia", que se obtenían de las partes magras del atún. Otro producto importante que se elaboraba en las factorías salazoneras era el "garum", una de las bases fundamentales de la cocina romana, en la que alcanzaba precios altísimos comparables a la de los perfumes, pagándose 500 monedas de plata por un "congio de garum". El comercio de la pesca salada era uno de los fundamentos económicos del Alicante del setecientos. La situación de la ciudad respecto a Castilla posibilitaba la comercialización hacia el interior de los salazones, cuya aceptación entre las clases populares era enorme, en especial durante la cuaresma, por su baratura, fácil conservación y aporte de proteínas. Los testimonios sobre la presencia de arrieros castellanos con trigo y su posterior regreso con bacalao y sardinas saladas, son constantes a lo largo del XVIII y, ya en su segunda mitad, el corregidor de Madrid solicitaba anualmente al de Alicante que se fijaran edictos en esa ciudad para que los comerciantes en saladura acudieran a la Corte como postores en el abasto de bacalao de la capital. El papel del puerto de Alicante como centro distribuidor de salazones a Castilla se remonta en la documentación al siglo XVI; ya en 1578 se registran llegadas de salazón inglés a puerto con destino al interior peninsular. Será, no obstante, en la segunda mitad del XVIII cuando Alicante se convierta en el principal foco de atracción del bacalao de Terranova que llega a España. Y por último... Allá por el mil novecientos veintitantos, cuando la capital apenas si rebasaba los sesenta mil habitantes, los anuncios comerciales publicados en una revista local manifestaban claramente el elevado número de establecimientos relacionados con esta actividad, hasta el punto de llegar a considerar a Alicante como la capital comercial de la industria salazonera. Y dicen los más viejos del lugar que toda la ciudad olía a salazón, que en cada esquina había alguien que vivía de ello, que los compradores eran muchos... No ha de extrañarnos pués, que en Madrid, en Jaén, en Cuenca o en Zaragoza, pidan "mojama de Alicante" ... Los acreditados comercios de toda España , ponían en el escaparate el cartel de "tenemos mojama de Alicante", y no había duda, era mojama de Alicante, pues desde aquí llegaba a todos los rincones del país.

  EL SALAZÓN EN LA GASTRONOMÍA ALICANTINA 
La evolución del salazón en la cocina nos ha dado gran cantidad de platos, muchos de ellos existentes actualmente, otros, por desgracia, desaparecidos o en trance de hacerlo. No obstante, hoy por hoy, Alicante puede presentar donde vaya una cocina propia que, en absoluto, va a defraudar ningún mantel, antes bien, hay que enaltecer esta cocina, a veces auténticas " perlas gastronómicas". Ahí están esos "almorsarets alicantins" a base de unas simples sardinas de casco con huevos fritos y "ñoretes roñosetes", el buen acompañamiento que nos hace el "saladito" en la comida: una anchoita, un pedacito de bonito seco... Platos tan famosos como el "giraboix" de Jijona, la "borreta", la "borra", con infinidad de variantes típicas de cada zona, el famoso "bollitori", platos éstos elaborados con bacalao salado, y que en el caso de la borreta admite también la melva en sustitución del bacalao, sobre todo en las zonas costeras."Farinetes amb bacallar", "pebrereta" con atún de tronco o sangacho, el "bull en seba", las "pericanas", de vistoso colorido, cuyos ingredientes básicos son: bacalao o melva (según su alejamiento o cercanía al mar), ñoras o pimientos secos, ajos, aceite y sal. Lo mismo sucede con la borra y la borreta, que varían en sus ingredientes en función de "lo que se tiene a mano", aunque algunos de ellos son básicos. Las "fritangas", con elementos como: atún salado, pimiento, tomate, cebolla, calabacín, berengena, aceite y sal. Las "tortas de sardinas o anchoas"...Capítulo aparte merecen los arroces: "Arros amb bacallar", "arros amb pelletes", sólos o acompañados de alguna verdura típica de nuestra fértil huerta, como habitas tiernas, coliflor, ajos tiernos... que les sirven de extraordinario complemento. Y por supuesto la " coca amb tonyina", típica en nuestras fiestas de Hogueras de San Juan.

FUENTE:http://www.cuinaitertulia.org/?p=4&gas=2
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