"Alicante, la casa de la primavera. - Wenceslao Fernández Flórez"

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Destilerías SYS en Elche.

 LA ESENCIA DEL MONTE EN UNA BOTELLA
El LICOR es el último invitado en presentarse a la mesa, normalmente se sirve después del café con la misión de clausurar la comida y ayudar a la digestión.
Fruto de un ofrecimiento hecho durante la espectacular cata maridada con chocolate que se celebró en el restaurante la Nyora de Alicante, surgió una visita técnica a las destilerías SYS de Elche, cuna del archiconocido Cantueso Oro. Una vez allí, un escogido grupo de sumilleres, entre los que había varios miembros de las alicantinas asociaciones de sumilleres ASPA y ASECA, guiados por el gerente de la firma, Pepe Escobar y por Eli, su jefa de laboratorio, pudieron ver como se iban desvelando gran parte de los misterios que se esconden detrás de una profesión atávica, milenaria y siempre revestida de un cierto velo de misterio, como es la destilación de licores de plantas y hierbas medicinales.

La empresa tiene sus orígenes en la alicantina Monforte del Cid, que desde siempre se ha conocido por sus destilerías (de hecho hay un licor con denominación de origen protegida llamado Anís Paloma de Monforte del Cid). El tatarabuelo de Pepe fundó una destilería de anisados en Argelia para abastecer las colonias francesas de su tradicional pastís. Tras la independencia, la familia Salas vuelve a Monforte y continúa con sus actividades licoreras hasta que a mediados del siglo pasado se establecen en Elche bajo el nombre de Sirvent y Salas (SYS). Como curiosidad, destacar que la patente de la marca “Cantueso Oro” la compran a los herederos del destilador Cremona Alfonso, fallecido durante la guerra civil.

Volviendo al presente, SYS tiene un amplísimo catálogo de productos que abarca alrededor de 50 bebidas, donde conviven desde las más tradicionales como son las Espirituosas Tradicionales de Alicante (de cuyo consejo regulador es presidente Pepe), a las más innovadoras, como son los vodkas saborizados, rones y tequilas al gusto actual. Incluso se atreven con algún vino rancio con un resultado más que aceptable.

De la visita a las instalaciones, llama la atención el sistema informatizado que permite realizar cualquier labor de la destilería desde un teclado de ordenador, y que fue pionero en su campo, ya que se instaló en los años 90. La teoría de la licorera es simple: Hay que obtener y combinar alcoholatos (alcoholes que por destilación han adquirido el aroma y la esencia de hierbas o frutas), agua osmotizada y azúcar invertido, obteniéndose cada uno de estos tres componentes en una sección distinta de la instalación. 
Una vez combinados, se homogenizan y como en el caso de los cantuesos, brandis, rones, tequilas y otros, se envejecen en barrica. En la práctica esta labor requiere una mayor carga de investigación, ensayo y maestría para lograr productos con el reconocimiento internacional que tienen los que salen de esta empresa.

Es muy curioso el alambique para destilar hierbas, compuesto por tres secciones. En la primera se calienta una mezcla de agua y alcohol, que sube en forma de vapor y pasa a una segunda zona donde asciende a través de las hierbas y les roba su esencia, para terminar pasando a una tercera zona de condensación, donde se enfría y obtenemos el alcoholato con todos los aromas de las hierbas. Por descontado que el maestro destilador tiene que hilar muy fino con los tiempos y las temperaturas para obtener un producto de calidad.

En la sala de catas pudimos probar los distintos cantuesos que elaboran, tanto los destilados como los macerados y por supuesto sus dos Oro, uno envejecido tres años en barrica de roble y el reserva, durante 10 años. Los licores tradicionales los acabamos con un herbero elaborado con 25 plantas diferentes, que se convertía en todo un paseo por la montaña alicantina con sólo meter la nariz en la copa.

También se realizó una cata vertical de su licor de dátil, que ha ido evolucionando con las sucesivas “añadas”, hasta convertirse en un producto elegante, serio y con mucha tipicidad.
Pudimos llevar a cabo una interesantísima cata de alcoholes a 96º de pureza alcohólica, pudiendo distinguir tanto de manera olfativa como gustativa cuál era su origen:
- De melazas de remolacha, bastante neutro, basto y falta de elegancia.
- De caña, muy característico, dando notas vegetales y un cierto recuerdo a humedad y algas de río que les son característicos.
- De cereal, elegante, claro en nariz, muy franco en cuanto a aromas y pureza en boca. Sin duda el de más calidad.
- De agave azul, un capricho para la nariz, inconfundible en sus notas ahumadas y aromas característicos de la piña mejicana.

La cata finalizó con dos vinos añejos y una crema de chocolate puro que deja a la altura del betún a muchos licores de fama internacional, por su franqueza, textura y potencia de sabor.
Al margen de los destilados, tuvimos la ocasión de ver la gama de productos que oferta la Asociación para el Desarrollo Rural del Campo de Elche (ADR), a la que pertenece SYS y que abarca desde conservas a panadería, vinos y precocinados tradicionales como son las famosas pipes y carasses o el capellán asado.

En resumen fue una jornada fructífera en cuanto a conocimientos y experiencias sensoriales (la cata de alcoholes fue impresionante) y un privilegio poder robar varias horas de su valioso tiempo y monopolizar la atención de estos dos grandes profesionales del sector licorero de nuestra provincia, que si ya durante generaciones han hecho famosas las bebidas alicantinas, en un futuro próximo sin duda alguna las ensalzarán al lugar que les corresponde, a base de investigación, originalidad y materias de calidad.

fotos: Rubén Estapé y Germán Alguacil
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