"Alicante, la casa de la primavera. - Wenceslao Fernández Flórez"

Arroz a banda.

El arroz a banda (en valenciano, arròs a banda) es un plato de arroz típico de la zona costera de la Provincia de Alicante (Comunidad Valenciana), extendiéndose su popularidad desde Murcia hasta el Garraf,Barcelona (Cataluña).
Se trata de un típico arroz mediterráneo, donde de un plato se sacan dos. Muy propio de pescadores, se hacía un caldo o fondo de pescado, normalmente morralla (pescado con muchas espinas, poca molla y fuerte sabor), ñora y alioli; con ese caldo se cocina 1º un arroz separado (a banda) delpescado y 2º otro día se cocina un guiso con ese caldo en el que flota el all i oli, patata y el pescado desmenuzado.

Se conoce como Caldero (plato típico) en algunos lugares como Tabarca, Santa Pola,Torrevieja,Águilas, Mazarrón o Ibiza. Es costumbre que este arroz se sirva con un condimento denominado salmorreta.
Básicamente la receta consiste en cocer el arroz en un caldo de pescado barato y con muchas espinas llamado morralla que en el mercado apenas tenía valor y constituía el sustento de los pescadores pobres que reservaban las mejores piezas para la venta.

Los primero es que en ese caldo de morralla, con un sofrito de ajo, ñora y cabezas de pescado, se cuecen 
patatas y, tras cocerse, se sirven en plato sopero. A este guiso se le llama Caldero marinero, y se sirve 
acompañado del allioli o ajoaceite. La segunda parte consiste en que con el resto de "fondo" de pescado 
al que se le añadió el sofrito podemos cocinar, además, un arroz en paella sin otro aditivo. Ese arroz 
se come aparte del pescado, arroz a banda, aparte. Es una auténtica receta de pescadores, que se las 
ingeniaban de esta forma para sacar dos platos de uno.

El ali oli o ajo-aceite es fundamental en estos platos y proporcionaba a las gentes humildes del mar, 
calorías que no podían obtener de otra forma, y además el "sudor" que proporciona esta sencilla salsa 
sirve para enfrentarse a las inclemencias del mar, amén de las propiedades antibióticas del ajo.

Un arroz similar a este es el "Arroz del senyoret", que está también hecho con el caldo del pescado pero, 
a diferencia del arroz a banda, lleva gambas peladas, mero o calamar troceado. El nombre "del senyoret" 
(del señorito) se debe a que todos los tropezones que lleva están limpios, se come directamente, no hay 
que pelarlos ni cortarlos. Estos dos tipos de arroz no se deben confundir.

Por otra parte, el "Arroz del senyoret" en la Región de Murcia se denomina "Arroz a banda" y también 
se come directamente sin tener que pelar los tropezones; y el "Arroz a banda" aquí descrito, en esta 
misma Comunidad, se denomina Caldero o Caldero del Mar Menor.

Ingredientes principales 
Para el caldo de pescado:
  • 2,5 kg de morralla (cangrejos, galeras, cabezas de rape...)
  • 1 Ñora
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 Cebolla
  • 1/2 Tomate
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Agua

Para el arroz a banda:
  • 1 taza de arroz extra por persona
  • 2 Sepias troceadas
  • 1 Tomate grande rallado
  • 2 dientes de ajo picados
  • Perejil picado
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Azafrán o colorante
  • 1 Ñora
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 2 taza y media de caldo de pescado por persona


Para preparar la receta de Arroz a banda

Para comenzar, preparamos el caldo. Para ello, en un caldero grande, sofreímos la cebolla, 
los ajos y la ñora. Cuando tomen color, añadimos el pescado, removemos y dejamos cocinar unos 
tres minutos.

A continuación vertemos agua hasta cubrir todo el pescado y sazonamos con sal.Dejamos hervir 
durante unos 15-20 minutos. Pasado el tiempo, colamos el caldo y reservamos.

Después, preparamos el arroz. En una paella, vertemos aceite y sofreímos las sepias cortadas en 
trozos pequeños. Incorporamos la ñora entera y también la sofreímos.

Una vez sofritos los dos ingredientes, añadimos a la paella el tomate rallado, el ajo picado, el 
perejil también picado y el pimentón dulce.

Cocinamos un par de minutos más y retiramos de la paella la ñora, reservándola para adornar la 
paella más tarde.

Incorporamos el arroz y lo sofreímos con todos los ingredientes anteriores. Espolvoreamos el 
azafrán y seguimos cocinando.

Con todo sofrito, vertemos el caldo de pescado que habíamos preparado y rectificamos de sal. 
Ponemos en el centro de la paella la ñora que habíamos reservamos.

Cocinamos nuestro arroz a banda a fuego fuerte durante 6-8 minutos. Entonces,bajamos el fuego 
y cocinamos otros 18-20 minutos más o hasta que veamos que el arroz está en su punto. 
Dejamos reposar 4-5 minutos.

Emplatamos y servimos.

Fuente. Wikipedia y http://canalcocina.es
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